Voedselbos: eten uit de natuur

Je gaat een voedselbos aanleggen of een eetbare tuin. Dan wil je vast ook soorten aanplanten die van nature voorkomen in Nederland. Maar welke planten uit de Nederlandse natuur kun je eten? Wildplukkers hebben het antwoord.  

Wies van Eten uit de Natuur 

Wildplukker en biologe Wies Teepe bij de Weesperzijdetuintjes aan de Amstel

“If you can’t beat it, eat it”, aan het woord is biologe en wildplukker Wies Teepe van Eten uit de Natuur. Wies onthult in dit interview welke wilde planten ze het lekkerst vindt. En waar je op moet letten bij het eten uit de natuur. Wies bereidt zelf ook gerechten met de soorten uit de natuur, dus reken op smakelijke recepten.

Wat eetbare planten uit de natuur ons leren

“Bewoners hebben in deze tuinen een hoop eetbare vaste planten aangeplant. Maar ook geven we ruimte aan de vrije vestigers”, Wies en ik wandelen samen langs de Weesperzijdetuintjes aan de Amstel. We bukken regelmatig om wat smakelijks te plukken en proeven.

Planten die zich vrij vestigen, dat klinkt heel avontuurlijk. Gaat het niet ook om soorten die voor onkruid doorgaan? Brandnetel en distel bijvoorbeeld?

“Ik zie een beetje een frons als je het hebt over distel en brandnetel”, lacht Wies. “De vrije vestigers zijn eigenlijk wegvoorbereiders voor andere planten. Wat gebeurt er namelijk als je een braak stuk land hebt, zo’n kaal stuk grond waar eerst iets stond? Je krijgt dan soorten die makkelijk daar terecht komen, de pioniers. Die bezetten het land en gaan dat land begroeien. Hun zaad verspreidt zich ook makkelijk. Ze zorgen ervoor dat de bodem daarna geschikter is voor andere soorten. Dus het jaar daarop zijn die pioniers dan weg, of grotendeels weg. En dan zijn er andere soorten voor in de plaats gekomen. En het jaar daarop nog weer andere.”

Ik snijd meteen een heikel punt aan bij Wies. Onder de vrije vestigers vallen namelijk ook bramen en akkerwinde. Die hebben de neiging te overwoekeren en daardoor verloor ik in mijn voedselbos sommige kleine bomen en struiken. Dus ik haal bramen en akkerwinde weg. Maar voor de brandnetel en distel wil ik wel een uitzondering maken. 

Bij brandnetel en distel moet je juist een beetje lui zijn?

“Ja, als mensen gaan wieden is dat eigenlijk water naar de zee dragen. Uiteindelijk krijg je een soort evenwicht. Als je de natuur zijn gang laat gaan staan op een bepaalde plek niet jaar in jaar uit precies dezelfde soorten, maar worden deze opgevolgd door andere soorten. Dat principe heet successie. Het eindpunt daarvan is een bos. Maar ook dan blijft er altijd dynamiek.”

Dus als je zelf een voedselbos wilt, nodig je veel spontaniteit en onvoorspelbaarheid uit.

“Ja, en dat hoort er ook bij. En daar moet je ook niet bang voor zijn.” 

Kortom, goed nieuws voor alle voedselboswachters en bostuinders. Je richt je vooral op het vrijzetten van struiken en kleine bomen. En verder wacht je af tot de pionierssoorten hun werk hebben gedaan. Hoewel, afwachten. Je kunt de brandnetel, distel en braam ook gebruiken in de keuken. Lees verder als je wilt weten hoe.

Eten uit de natuur recepten

 Je maakte me nieuwsgierig met je uitspraak:“If you can’t beat it, eat it.” Vertel eens.

“Neem de brandnetel, dat is een van de lekkerste eetbare planten. Je kunt hem drogen en er thee van maken. In alle mogelijke variaties is hij ook gekookt eetbaar. Ik heb er van de week een hartige taart van gebakken. Gewoon ontzettend lekker. Het recept kun je vinden op mijn website etenuitdenatuur.nl. Je kunt er ook chips van maken. Dan meng je versgewassen brandnetel met 10 procent van dat gewicht aan olie en een piepklein beetje zout. En dan op 60 graden verwarmen in de oven, zodat het droogt zonder te verbranden. Brandnetel is ontzettend gezond en voedzaam met veel mineralen en vitamine C.”

En de distel? Heb je ook daar een recept voor?

“De distel beschermt zich met zijn stekelige distels. Dus die moet je omzeilen. Maar dan is hij ook erg lekker. Je kan het jonge blad eten als je met een schaar de distels afknipt. En de jonge scheuten ook. Je kan een sterke thee maken van de bloemen van de akkerdistel en daar maak je weer een gelei van. Of limonade. Je moet maar eens ruiken aan de bloemen van de distel: heel aromatisch. Van de akkerdistel zou je trouwens de bloemknoppen ook kunnen gebruiken als artisjokken. Alleen het is nogal een gepriegel.”

En dan is er nog de braam. Dat is dus de plant waar je beheer op moet doen in voedselbossen, anders overgroeit hij andere soorten.

“De braam is net als de distel en de brandnetel een goede groeier. In de stad zie je hoe ze profiteren van omstandigheden die een mens om zich heen creëert. Bramen groeien op plekken waar wildplassers en honden de grond voedselrijker maken.”

Ik heb het recept voor hartige brandneteltaart direct uitgeprobeerd. Ik heb echt van de taart gesmuld!

Ze groeien dus in overvloed. Maar je moet ze wel goed wassen dus.

“Ja, inderdaad. En als er echt veel honden worden uitgelaten kan je een schepje zuiveringszout, ook wel natriumbicarbonaat genoemd, toevoegen aan het waswater. Je laat de planten daarin een kwartiertje staan. Naspoelen met schoon water en je hebt hele schone planten. En sowieso is het belangrijk om je de wildplukregels eigen te maken. Die vind je ook op mijn website.”

Bij de braam is het bekend dat je de vruchten kunt eten. Maar wat gebruik je nog meer?

“Van het blad kun je thee maken. En ook jam van de bramen natuurlijk. De vruchten zijn in heel zonnige zomers van zichzelf zo zoet dat er geen of nauwelijks extra suiker in hoeft.”

“En kijk, er staat hier overal hondsdraf. Hij is heel sterk van smaak. Ik gaf een paar jaar geleden een rondleiding aan een kok van het NOMA, het sterrenrestaurant van René Redzepi in Kopenhagen. Toen ik na afloop vroeg welke hij het lekkerst vond, was dat de hondsdraf. Hij zei dat hij deze zeker ging onthouden en gebruiken.” 

Wat zijn smakelijke recepten met hondsdraf?

“Hondsdraf heeft een heel krachtige smaak. Dus je gebruikt hem echt als kruid. In kruidenboter is het lekker of als smaakmaker in tomatensaus. Ook kun je het gebruiken in thee. En je hebt er dan maar heel weinig van nodig.”

En wat kun je eten uit de natuur in de vroege lente?

“Neem bijvoorbeeld zevenblad. De jonge bladeren kun je als salade eten of als pesto. Dit is een soort die heel algemeen is.”

Dus je hebt ons net eigenlijk vijf planten genoemd die je zo uit de natuur kunt eten: braam, distel, brandnetel, hondsdraf en zevenblad. Kun je naast deze vrije vestigers, ook je favoriet geven van de soorten die je hebt aangeplant in deze Weesperzijdetuintjes?

Hertshoornweegbree die het hier fantastisch naar zijn zin heeft.

“De hertshoornweegbree. Die heb ik zelf neergezet. Het is een van de allerlekkerste inheemse eetbare planten. Dit is een zilte soort, een soort van de kusten. Je ziet hem in de stad ook steeds meer, omdat hij profiteert van het zout dat in de winter tegen de gladheid gestrooid wordt. De meeste stadsplanten overleven die zilte condities niet en daar grijpt de hertshoornweegbree zijn kans.”

Hij is prachtig. En lekker. Knapperig. Zilt, maar ook zoet tegelijk. En heb je er ook een recept bij?

Je kan hem bijvoorbeeld in reepjes snijden, heel even blancheren en bij worteltjes eten. Een klontje boter erbij. Dat is echt heerlijk.

Tips voor veilig eten uit de natuur

Wat zijn de gevaren en risico’s van het wildplukken? 

“Een risico is dat je de verkeerde hebt. Je moet echt de soorten goed kennen en herkennen. Als je aarzelt kan je een determineer app gebruiken, zoals Pl@ntNet of PictureThis.”

Heb je een voorbeeld van zo’n plant waarbij je erg moet opletten?

“De daslook. Je moet echt voelen om zeker te weten dat hij het is: heel zacht en slap.”  

Dus je gaat er eerst even aanzitten. Je ogen zijn niet voldoende hier.

“Ja, en ook je neus moet eraan te pas komen. Als je eraan wrijft, moet het naar ui en knoflook ruiken. Die twee dingen: de zachte, slappe bladeren en de geur maken het duidelijk tot daslook. Je moet hier echt mee oppassen. Lelietje-van-dalen bijvoorbeeld lijkt erg op daslook, maar is heel erg giftig. Lelietje-van-dalen heeft echter stug blad en ruikt niet naar ui of knoflook. En ook herfststijlloos lijkt op daslook en is hartstikke giftig.”

En wat zijn verder risico’s?

“Dat je ergens plukt waar vervuilde grond is. De oorzaken van vergiftiging kunnen bijvoorbeeld landbouwgif zijn, dat de grond ooit gebruikt is als gifdump of als vuilstort. Of bij een snelweg vanwege lood en rubber. Dus je je er wel altijd van verzekeren dat je niet zomaar ergens lukraak gaat plukken. 

Het is dus handig om een eigen plek te hebben, waar je de geschiedenis van kent.

Ja, inderdaad. En als je een stuk grond voor een voedselbos op het oog hebt, zou je ook een bodemmonster kunnen laten doen.

Eten uit de natuur: onze cultuur

Wies, als ik dit zo allemaal proef en zie, wil ik meer eten uit de natuur. Maar ik vraag ik me af of mensen wel over willen stappen naar een dieet dat meer inheemse eetbare planten bevat. Eten is ook cultuur. De Nederlander is gewend aan z’n slakrop en worteltjes.

“Over cultuur gesproken: de wilde planten zijn de voorouders van ons voedsel. Het is nog niet zo lang geleden dat al ons voedsel afkomstig was van wilde planten. Mensen wisten precies wat je kon eten en in welk seizoen je het kon vinden. De landbouw bestaat pas betrekkelijk kort. In heel veel landen is er parellel aan de landbouw nog heel lang het wildplukken als aanvulling blijven bestaan.”

Ik heb er echt schik in om wild te plukken. Ik voel me een beetje een dier dat foerageert.

 “Ja, het is gewoon leuk om je onderdeel te voelen van die natuur, van dat hele ecosysteem. Dan hoor je weleens van mensen die eenzaam zijn, maar dat hoeft helemaal niet als je jezelf niet boven of buiten de natuur plaatst.”